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行業動態
酸豆奶原輔料選擇及工藝流程控制
發布時間：2019-08-26 15:45:51點擊：1726
酸豆奶原輔料選擇及工藝流程控制：
1、 豆奶半成品工藝關鍵點控制
1.1原料大豆的選擇
生產凝固型酸豆奶的大豆應選用品質優良、成熟完好、蛋白質含量高、萃取率高、不含殘留農藥及抗生素的品種；不得選用發霉變質、貯藏期過長的原料大豆用于生產。
1.2原料大豆的浸泡
大豆浸泡的目的是為了軟化組織結構，提高膠體分散程度，利于蛋白質的萃取，增加蛋白回收率，浸泡程度不夠或過度，都會影響成品品質，浸泡時加入適量的NaHCO3，可有效軟化組織結構，縮短浸泡時間，對去除腥味也有明顯效果，浸泡程度的確定以水面有少量泡沫出現，豆皮漲緊 ，手搓分半，中心部位與邊緣色澤一致為標準。 1.3原料大豆的破碎、磨漿
大豆破碎后宜采用熱磨法（90℃以上）磨漿來防止脂肪氧化酶在一定溫度、含水量和氧氣存在下發生作用。此外也可在磨漿前進行熱燙以鈍化脂肪癢化酶，但應防止蛋白質變性，便于較大程度去除豆腥味，保證產品的最終風味。
1.4漿渣分離、均質
磨好漿的大豆需漿渣分離，后再經60℃，18~25MPa均質備用。
2、鮮奶及全脂淡奶粉、蔗糖的質量要求
用于生產凝固型酸豆奶的鮮牛奶應是新鮮優質乳、不含初乳；酸度不超過18°T；細菌總數不得大于50萬個／ml；具有新鮮牛奶應有的滋味和香味；無其他異味。全脂淡奶粉必須使用由優質牛乳制得的低型乳粉；抗生素試驗陰性，理化細菌指符合標準。蔗糖要求為優質的沙糖，各項指標符合標準。
3、原料預處理、調配
3.1預處理
原料乳需先進行過濾后經凈乳機凈化,再與豆奶混和。
乳化穩定劑的制備：先將Span60研細，再與BE~2、單甘酯、黃原膠、CMC一起按配方稱好加入10倍重的砂糖拌勻，按一份乳化穩定劑配30~40份95℃~98℃熱水計，邊攪拌邊撒入拌好砂糖的穩定劑，保持液溫在85℃~95℃，攪拌溶解后備用。
山楂果珍粉用8~10倍的熱水調制成果汁過濾后備用。
奶粉加適量鮮奶經膠體磨后備用。白砂糖經50℃左右熱牛奶溶解過濾后備用。
3.2調配
將預處理好的原輔料充分混合，用有機酸或有機堿調PH至6.5~7.0,固形物要求15~16°Bx。
4、均質
調配好的混合原料在60℃、18~25Mpa條件下均質，以便其脂肪球及其他粒子細微化，提高酸豆奶的乳化穩定性，使產品保持均勻穩定的狀態，且細膩成品口感。
5殺菌、冷卻、真空、脫臭
混合料通常采用130℃~140℃、8s左右的超高溫瞬時滅菌方式，殺滅混合料中微生物，鈍化混合料中對發酵菌株有抑制作用的天然抑制物，確保乳酸菌的正常生長繁殖。殺菌后的物料利用真空閃蒸瞬時冷卻 至45℃，有助于去除豆腥味及殺菌過程中產生的蒸煮氣味且有效防止冷卻過程中的吸氧，為下道工序做準備。
6、接種、灌裝
將發酵劑充分攪拌至凝乳狀態完全破壞，用處理好的混合料或無菌水稀釋、過濾再加到平衡奶罐中攪勻，使菌種能與混合料充分接觸。接種后經充分攪拌的混合料應立即灌注到銷售用的容器中。操作時重量要準確均勻、速度要快、時間要短，使原料乳溫度基本維持在42℃左右。
7、發酵培養
灌注好的酸豆奶應立即放入41℃~45℃的恒溫室中培養。受諸多因素的影響，發酵終點到達的時間不一。一般為3~4小時。在發酵終點時間范圍內應隨時檢查發酵情況，以便正確判定發酵終點。發酵終點確定得較早，則酸豆奶組織軟嫩，風味差；過遲則酸度高，乳清析出，影響感官，風味也差。實踐證明，應據以下條件判定發酵終點：A、滴定酸度70°T ~80°T；
B、PH﹤4.6；C、表面有少量水痕；D、傾斜包裝容器，酸豆奶變黏稠。
發酵期間應保持室內溫度均衡，避免機械振動；否則會影響組織狀態，引起乳清析出。
8、冷卻后熟
產品穩定比例為：發酵凝乳25％，糖5.5％，穩定劑0.35％香料0.05，天然果汁5~7％，其余均為潔凈水。發酵終點一到，即將酸豆奶送入冷卻位置風冷或直冷至10℃左右后放入2℃~7℃的冷庫中冷藏后熟。一般經12~ 24小時，風味物質便達到峰值。此時酸豆奶風味更佳。
1、 豆奶半成品工藝關鍵點控制
1.1原料大豆的選擇
生產凝固型酸豆奶的大豆應選用品質優良、成熟完好、蛋白質含量高、萃取率高、不含殘留農藥及抗生素的品種；不得選用發霉變質、貯藏期過長的原料大豆用于生產。
1.2原料大豆的浸泡
大豆浸泡的目的是為了軟化組織結構，提高膠體分散程度，利于蛋白質的萃取，增加蛋白回收率，浸泡程度不夠或過度，都會影響成品品質，浸泡時加入適量的NaHCO3，可有效軟化組織結構，縮短浸泡時間，對去除腥味也有明顯效果，浸泡程度的確定以水面有少量泡沫出現，豆皮漲緊 ，手搓分半，中心部位與邊緣色澤一致為標準。 1.3原料大豆的破碎、磨漿
大豆破碎后宜采用熱磨法（90℃以上）磨漿來防止脂肪氧化酶在一定溫度、含水量和氧氣存在下發生作用。此外也可在磨漿前進行熱燙以鈍化脂肪癢化酶，但應防止蛋白質變性，便于較大程度去除豆腥味，保證產品的最終風味。
1.4漿渣分離、均質
磨好漿的大豆需漿渣分離，后再經60℃，18~25MPa均質備用。
2、鮮奶及全脂淡奶粉、蔗糖的質量要求
用于生產凝固型酸豆奶的鮮牛奶應是新鮮優質乳、不含初乳；酸度不超過18°T；細菌總數不得大于50萬個／ml；具有新鮮牛奶應有的滋味和香味；無其他異味。全脂淡奶粉必須使用由優質牛乳制得的低型乳粉；抗生素試驗陰性，理化細菌指符合標準。蔗糖要求為優質的沙糖，各項指標符合標準。
3、原料預處理、調配
3.1預處理
原料乳需先進行過濾后經凈乳機凈化,再與豆奶混和。
乳化穩定劑的制備：先將Span60研細，再與BE~2、單甘酯、黃原膠、CMC一起按配方稱好加入10倍重的砂糖拌勻，按一份乳化穩定劑配30~40份95℃~98℃熱水計，邊攪拌邊撒入拌好砂糖的穩定劑，保持液溫在85℃~95℃，攪拌溶解后備用。
山楂果珍粉用8~10倍的熱水調制成果汁過濾后備用。
奶粉加適量鮮奶經膠體磨后備用。白砂糖經50℃左右熱牛奶溶解過濾后備用。
3.2調配
將預處理好的原輔料充分混合，用有機酸或有機堿調PH至6.5~7.0,固形物要求15~16°Bx。
4、均質
調配好的混合原料在60℃、18~25Mpa條件下均質，以便其脂肪球及其他粒子細微化，提高酸豆奶的乳化穩定性，使產品保持均勻穩定的狀態，且細膩成品口感。
5殺菌、冷卻、真空、脫臭
混合料通常采用130℃~140℃、8s左右的超高溫瞬時滅菌方式，殺滅混合料中微生物，鈍化混合料中對發酵菌株有抑制作用的天然抑制物，確保乳酸菌的正常生長繁殖。殺菌后的物料利用真空閃蒸瞬時冷卻 至45℃，有助于去除豆腥味及殺菌過程中產生的蒸煮氣味且有效防止冷卻過程中的吸氧，為下道工序做準備。
6、接種、灌裝
將發酵劑充分攪拌至凝乳狀態完全破壞，用處理好的混合料或無菌水稀釋、過濾再加到平衡奶罐中攪勻，使菌種能與混合料充分接觸。接種后經充分攪拌的混合料應立即灌注到銷售用的容器中。操作時重量要準確均勻、速度要快、時間要短，使原料乳溫度基本維持在42℃左右。
7、發酵培養
灌注好的酸豆奶應立即放入41℃~45℃的恒溫室中培養。受諸多因素的影響，發酵終點到達的時間不一。一般為3~4小時。在發酵終點時間范圍內應隨時檢查發酵情況，以便正確判定發酵終點。發酵終點確定得較早，則酸豆奶組織軟嫩，風味差；過遲則酸度高，乳清析出，影響感官，風味也差。實踐證明，應據以下條件判定發酵終點：A、滴定酸度70°T ~80°T；
B、PH﹤4.6；C、表面有少量水痕；D、傾斜包裝容器，酸豆奶變黏稠。
發酵期間應保持室內溫度均衡，避免機械振動；否則會影響組織狀態，引起乳清析出。
8、冷卻后熟
產品穩定比例為：發酵凝乳25％，糖5.5％，穩定劑0.35％香料0.05，天然果汁5~7％，其余均為潔凈水。發酵終點一到，即將酸豆奶送入冷卻位置風冷或直冷至10℃左右后放入2℃~7℃的冷庫中冷藏后熟。一般經12~ 24小時，風味物質便達到峰值。此時酸豆奶風味更佳。
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